米粉は使い方によって作るお菓子の食感が変わる！？
こんにちは、菜々小町です。
もちもち、しっとりした食感の米粉のお菓子を手作りしてみようと思ったら、米粉には白玉粉もあれば上新粉もあるし、製菓用（ケーキ用）っていうのもあります。
どれもお米の粉ですが、一体なにが違うのでしょう？……と思いませんか？
どうやら米粉は使い方によって、食感に違いがあるようなのです！
作るお菓子の種類に合った米粉があって、美味しいお菓子を作るにはその使い方が肝心だったんです！！
米粉は種類の違いによってそれぞれ得意なお菓子がある！？
米粉はお米を粉にしたものだし、米粉のお菓子を作る場合はどんな米粉を使っても同じでしょ？
お米が原料で粉になっているのなら、問題ないでしょ？
そう、思ったりしませんか？
ところが、米粉にはいろんな種類があって、用途によって使い分けられているんです。
ひと口に米粉といっても、その種類はひとつではなくて何種類もあります。
近所のスーパーへ行ってみると、白玉粉・もち粉・上新粉・道明寺という名の商品が置いてあると思いますが、これらは全てお米が原料となっている米粉です。
ですが、それぞれに得意とするお菓子があったのです。
そこで、一般的にスーパーなどで販売されている米粉の種類と用途を取り上げてみることにしました。
どのお菓子も馴染みのあるものばかりです。
白玉粉・・・白玉粉というくらいですから白玉だんごに使われています。その他には求肥（ぎゅうひ）・大福もち・おしるこのおもちなど。
美味しそうな白玉あんみつ♪
もち粉・・・大福もち・求肥・しるこ・最中のなかの求肥などの柔らかい餅菓子に向いています。
餅菓子といったら大福！
最中のあんに入っている求肥も美味しさに貢献しています！
上新粉・・・おだんご・柏餅・草餅・ういろう・かるかん饅頭などのような、コシとしっかりした弾力のある和菓子に向いています。
みたらし・ごま・あんこ・・・メイクによっておだんごも変わるのです。
５月の節句には欠かせない柏餅！
道明寺・・・桜餅・おはぎなどに使われます。
３月の女の子の節句には、可愛らしいピンク色の桜餅です。
牡丹の花が咲く時期はぼた餅、萩の花の時期にはおはぎと名前が変わります。
製菓用（ケーキ用）米粉・・・シフォンケーキ・ロールケーキ・マドレーヌ・シュークリーム・チーズケーキなど。
米粉のシフォンケーキは、翌日になるとしっとりもちっとした食感です。
製菓用米粉で、シュークリームのシュー生地だけではなくカスタードクリームだって作れちゃいます。
米粉によって、得意なお菓子には違いがあるということですね。
だとすると、作りたいお菓子に合った米粉を選ぶ必要があるということになります。
ですが、どの米粉もお米が原料となっていますし、なぜ、種類が分かれているの？ と思ってしまいます。
もし、白玉粉や上新粉でケーキを作るという使い方をした場合、どんなことになるのでしょうか？
米粉は使い方によって食感が違う！？
米粉でお菓子作りにチャレンジしようとしたことのある方は、不思議に思ったことがあるのではないでしょうか？
市販の米粉には、製菓用（ケーキ用）と書かれているものがあるけれど、白玉粉や上新粉もお米から出来ているものですよね！？
白玉粉や上新粉も米粉です。
白玉粉や上新粉とわざわざ区別されているのはなぜなのか？ 白玉粉や上新粉では米粉のケーキを作れないの？……と思ってしまいます。
ところが、それぞれの米粉には特性があり、使い方によって仕上がりの食感も全く違うものになります。
ですので、白玉粉や上新粉でケーキを作ったら、思っていたものとは違う食感のものが出来上がってしまうのです。
例えば、蒸しケーキを作ったとしても、ういろうのようなものが出来上がってしまうことがあるんです！
全くケーキとは別物が出来上がってしまうんです。
反対に、製菓用（ケーキ用）の米粉でお団子や柏餅を作っても、いつも食べているものとは違う食感のものになるということですね。
これはなぜかというと、ひとつは粉になる前の原料となるお米の種類の違いです。
お米には、もち米とうるち米があります。
もち米はお餅やお赤飯に使われるお米ですが、普段、私たちが食べているのはうるち米が多いですね。
白玉に使う白玉粉はもち米、お団子や柏餅に使う上新粉はうるち米になっていて、製菓用（ケーキ用）の米粉もうるち米が使われていますが、それぞれアミロースの値が違います。
また、もち粉はもち米、道明寺ももち米で、やはりアミロースの値が違います。
アミロースというのはでんぷんのことですが、お米によってこのアミロースの値に違いがあり、吸水率が変わってくるため、出来上がりのお菓子の食感に違いが出るということなのです。
米粉は小麦粉に比べ、でんぷんを多く含むためもちもちした食感になります。
アミロースが高いと吸水量は低く、逆にアミロースが低いと吸水量は高くなります。
そして、製粉するには、お米を粉砕機にかける必要がありますが、その粉砕の仕方も用途によって違いがあって、粉の粒子が粗いものから微細粒紛のものまであります。
お団子や柏餅には、低～中位のアミロースで吸水率が高く、やや粒子が粗めの米粉が適しています。
吸水量が多いので、そのぶん、もちもちの食感と弾力が生まれます。水分が少ないお団子や大福はもちもち感がなくて柔らかさもなく美味しくないと思います。
ケーキなどの洋菓子に使う米粉は、アミロースが中位で吸水量はお団子や柏餅に使われるものに比べて低いもの、粒子の細かいものが良いとされています。
お団子や柏餅などに使われる米粉に比べ、吸水量が少ないため、ふんわりした生地のケーキが出来るんですね。
水分が多すぎると、ふんわりせず、ケーキの食感にはなりません。
粒子が粗めの米粉には、お団子や柏餅などのもっちりと弾力のある食感の和菓子が向いていますし、粒子の細かい米粉には、ふんわりしたケーキなどのお菓子が向いているということになりますね。
そのため、米粉といってもお団子や柏餅などを作る粉とケーキを作る粉は違うということになるのです。
いつもは、お団子などの和菓子を作るけれど、今日はケーキを作ってみよう！……と思って、上新粉を使って作ってしまうと、「あれれ！？」というようなものが出来上がって、ケーキの食感にはならなくなってしまうということですね。
吸水率が高い米粉を使うと、レシピの通りに材料を量って牛乳や生クリームなどを入れてもシャビシャビした生地になって、粉を足さなければいけなくなりますし、当然、出来上がりのケーキの食感は想像していたものとは違うものになってしまいます。
米粉の食感は、使うお米の種類と粉砕の仕方によって違いがあるため、作るお菓子によって使う米粉も違います。
そのため、白玉には白玉粉、お団子や柏餅には上新粉、ケーキは製菓用（ケーキ用）と表示されている米粉を使うのがいいということなんです。
美味しい米粉のお菓子を作るには、作るお菓子に合った米粉を選ぶ必要があったんですね。
製菓用の米粉は使い方でいろんなお菓子が楽しめる！
小麦粉を使った一般的なケーキやクッキーなどお菓子の大半は、製菓用の米粉で作ることが可能です。
製菓用の米粉にチョコレートや抹茶を加えるなどの使い方で、ガトーショコラや抹茶のカップケーキが作れます。
チョコレートの濃厚な味が楽しめるガトー・オ・ショコラ・クラシック
抹茶の和風な味わいが楽しめるカップケーキ
また、クリームチーズを加えれば、チーズケーキも作れますし、アーモンドプードルを合わせれば、サクサク、ホロホロの食感のスノーボールクッキーが出来ます。
アーモンドの香ばしさとホロホロの食感が美味しい、スノーボールクッキー
今回は、ふんわり、しっとりとした食感とクリームチーズの味わいが美味しいスフレチーズケーキのレシピをご紹介します。
スフレチーズケーキの作り方
材料（１８センチのサイズ１台分）
米粉（製菓用）・・・４０グラム
クリームチーズ・・・200グラム
サワークリーム・・・100グラム
グラニュー糖・・・30グラム
卵黄・・・３個
生クリーム・・・１００グラム
レモン汁・・・20グラム
あればリキュール・・・5グラム
メレンゲの材料として
卵白・・・５個
グラニュー糖・・・60グラム
１．クリームチーズは室温で柔らかくしておき、卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。
２．ボールに柔らかくしたクリームチーズを入れて、そこにサワークリームを加えてホイッパーで混ぜます。
３．グラニュー糖、卵黄、生クリーム、米粉、レモン汁、リキュール（お好みで）を順に加えていき、よく混ぜ、なめらかにします。
４．別のボールに卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で軽くほぐしたら高速に変え泡立てて、卵白が固くなってきたところで大さじ１杯くらいのグラニュー糖を入れて更に泡立てます。
その後、残りのグラニュー糖を５～６回に分けて少しずつ加えては泡立てる・・・というのを繰り返し、しっかりしたメレンゲを作ります。
ホイッパーで取っても落ちてこないくらいしっかりとしたメレンゲを作ります。
５．３のボールの中に４で作ったメレンゲの１／３の量を入れて、しっかり混ぜ合わせます。
６．その後、残りの２／３のメレンゲを入れ、ゴムベラでボールの底からさっくり混ぜ合わせます。この時はあまりしっかり混ぜ過ぎると、メレンゲの泡が消えてしまいますので、混ぜ方にムラがない程度にさっくりと混ぜ合わせるくらいにします。
７．底にグラシン紙を敷き、サイドにグラニュー糖をまぶしたケーキ型に生地を流し入れます。
８．新聞紙を３枚くらい敷いて、水４００ｃｃを入れた天板にケーキ型をのせ、オーブンで５０～６０分（設定温度は１５０～１６０℃）湯せん焼きします。
ふんわりした食感とクリームチーズの味がしっかり出て、美味しいスフレチーズケーキの完成です。
米粉は、ほかの材料との使い方次第で、いろんなお菓子作りが楽しめますね。
米粉はお菓子だけではなく食感を活かしてお料理にも活用できる
米粉はお団子やケーキなどのお菓子だけではなく、お料理にも使うことができます。
「天ぷら粉にも使えます！」みたいに表示されている米粉をスーパーなどで見たことはないでしょうか？
餃子の皮や天ぷらの衣、たこ焼き、ホワイトソースなどに使うことができるんです。
その他に米粉のパスタなどもありますね。
米粉のパンも販売されていますし、応用範囲が広いといえます。
パンは、小麦粉に対して何割かの米粉を配合するなどの使い方で、小麦のパンにしっとり感やもっちり感が出るんです。
米粉は、小麦粉よりもでんぷんを多く含む為、米粉を使ったケーキやパンがもっちりした食感になりますし、水分も小麦粉より吸収するのでしっとりした食感になります。
小麦粉で作ったケーキは、翌日以降はパサついてきますよね？
ですが、米粉のケーキはよりしっとりしてもちもち感が増すのです。
お好み焼きの生地を米粉で作ると、もちもちした食感のお好み焼きが楽しめます。
アレルギーや血糖値が気になるので、小麦粉ではなく米粉を使ってお菓子やお料理を作ったとしても、美味しくなければあまり食べたいとは思いませんよね？
ですが、米粉は作るお菓子やお料理に合った使い方をすれば、とっても美味しいものが出来るんです。
小麦粉でケーキなどのお菓子を作る時、粉をふるってから使いますが、米粉はダマになりにくくふるう手間が無くて済むんですよ。
ダマにならないので、ホワイトソースなどを作るのにもいいですね。
米粉でグラタンも美味しく作ることができるんですよ。
また、小麦粉に比べ吸油率が低いため、天ぷらなどの揚げ物の衣に使うとカラっと仕上がるし、カロリーオフにもなりますね。
おやつに米粉でドーナツを作ると、食べてもあまり重たい感じがしません。
このように米粉は、お料理からお菓子作りまで大いに活用できるものなんですね。
使い方次第で、いろんなお菓子やお料理が作れるので小麦粉の代用として十分利用できる食材だと思います。
米粉はグルテンを含まないため、練っても粘りが出ることがありませんので、そういう点でも扱いやすいと思います。
それに粘りが出ないので、洗いものも楽なんですよ。
米粉の食品は消化が緩やかなため、血糖値の急激な上昇を抑えられるので糖尿病の予防や、腹持ちの良さから肥満の予防にも役立つといわれています。
また、小麦アレルギーのことなどが話題になって、米粉が注目されています。
しっとりともちもちした食感は、多くの女性に好まれているものですし、もっちりしたのが嫌いでなければ、普段、あまりご飯を食べないという人も米粉のお菓子やお料理は美味しくいただけるのではないかと思います。
まとめ
米粉のお菓子を作る時は、米粉の種類に注意して選ぶと良いと思います。
どんな米粉を使うかによって、作るお菓子の食感が変わってしまうからです。
食感の違いは、米粉のもとになるお米の種類と製粉する時の粉砕の仕方によるものです。
お米に含まれるでんぷんと吸水率の違いなどによって、その米粉に適したお菓子があるということなんですね。
そのため、作るお菓子の種類によって使う米粉の種類も違うのです。
また、米粉はお菓子だけではなく、お料理にも使うことができますし、使い方次第で、米粉の可能性は広がっていくのではないでしょうか？
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
菜々小町
米粉の超簡単レシピの記事はこちらをお読みください ⇒「米粉のお菓子作りは難しい？おすすめ簡単レシピをご紹介！」
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